Como evitar grumos ao moer café

Jul 04, 2023

Há um número aparentemente infinito de variáveis ​​que você precisa levar em consideração ao preparar um expresso de alta qualidade. Estes incluem – mas não estão limitados a – dose, rendimento, tempo de extração e tamanho de moagem, bem como técnicas de compactação e distribuição.

No entanto, mesmo considerando todas essas variáveis, se você já se perguntou por que suas doses de café expresso ainda não têm o gosto certo, pode ser um problema comum conhecido como aglomeração.

Aglomerados de café podem se formar por vários motivos e, em última análise, causar canalização que afeta a extração. Essencialmente, é fundamental que você reduza a aglomeração tanto quanto possível para obter os melhores resultados do seu café.

Para saber como acontece a aglomeração e como evitá-la, conversei com dois profissionais do café. Continue a ler para saber mais.

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Em termos simples, a aglomeração normalmente ocorre quando você mói o café para fazer um expresso.

Ramon Heinzer é proprietário dos restaurantes ZHH Gastro em Zurique, Suíça, que utilizam moedores Grindie.

“Ao moer para fazer café expresso, você precisa moer o mais fino possível”, diz ele.

No entanto, quando você mói o café muito finamente, às vezes ele pode formar grumos. Mas o que faz com que isso aconteça?

Daniele Colizza é a designer do Grindie SOLO, um moedor de moagem por peso que inclui um sistema Double Clump Crusher.

“A aglomeração pode ser causada por uma quantidade excessiva de óleos no café, problemas com o fluxo do café moído da câmara de moagem para a calha ou uma carga eletrostática produzida pela moagem do café”, explica.

Os grãos de café que contêm mais óleos, como torrados mais escuros ou café velho e estragado, podem entupir o moedor. Esses óleos aderem à superfície das rebarbas, o que pode causar aglomeração.

Condições ambientais, como altos níveis de umidade e temperatura, também podem fazer com que o solo fique preso na calha do moedor. Por sua vez, isso bloqueia o fluxo do café moído da câmara de moagem para a calha, o que pode causar aglomeração.

O fator final é a eletricidade estática. Às vezes, os grãos de café podem “captar” cargas elétricas à medida que passam pelas rebarbas. Como o café moído contém muito pouca umidade, isso pode fazer com que algumas partículas grudem nas superfícies ou se aglomerem.

Embora a aglomeração possa parecer insignificante, pode ter grandes repercussões na extração do café expresso.

“A água está sempre procurando o caminho mais fácil de resistência através do disco”, explica Daniele. “Como os aglomerados são densamente compactados, a água não consegue passar facilmente por eles.”

Em vez disso, a água é forçada a passar por outras partes do disco que estão menos densamente compactadas. Isso é conhecido como canalização e leva a vários problemas.

“A canalização afeta o sabor e a sensação na boca do seu expresso”, Ramon me diz. “Pode ficar mais aguado e ter menos sabor.”

Essencialmente, canalizar significa que algumas partes do disco são extraídas de forma insuficiente, enquanto outras são extraídas em excesso. Naturalmente, isso resulta em um expresso com sabor amargo e azedo e significa que você não consegue tirar o melhor proveito do seu café.

Além disso, a aglomeração muitas vezes não é consistente, por isso pode ser difícil prever quando ou quão gravemente ocorrerá.

“Os aglomerados podem vir em vários tamanhos, quantidades e densidades, por isso pode ser um desafio para muitos baristas lidar com eles”, explica Daniele.

Existem medidas que você pode tomar para mitigar a aglomeração.

Em primeiro lugar, você deve verificar o tamanho da moagem. Embora o expresso exija uma moagem muito fina, também é possível moer muito fino, o que aumenta a probabilidade de grudar. Ao tornar o tamanho da moagem um pouco mais grosso, você pode reduzi-lo potencialmente.

Da mesma forma, é essencial que você mantenha seu moedor limpo e bem conservado. Ao remover regularmente resíduos velhos e obsoletos e qualquer acúmulo de óleo da câmara de moagem e do conjunto de rebarbas, você pode ajudar a minimizar a aglomeração.